บทที่ 2 เอกสารที่เกี่ยวข้อง

บทที่ 2  เอกสารที่เกี่ยวข้อง

            การศึกษาการเปรียบเทียบคุณภาพของไข่เค็มโดยที่ใช้สารให้ความเค็มชนิดต่างๆมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพของไข่เค็มโดยที่ใช้เกลือและน้ำปลาในการให้ความเค็ม   ผู้ศึกษาได้ทำการค้นคว้าข้อมูลที่เกี่ยวข้อง ดังมีหัวข้อต่อไปนี้

            การรับประทานอาหารที่มีประโยชน์และมีคุณค่า เป็นสิ่งจำเป็นในการดำรงชีวิตของมนุษย์ จะทำให้มีสุขภาพแข็งแรง ไม่เจ็บป่วย อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ คืออาหารที่มีโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และเกลือแร่ชนิดต่างๆ

ในบรรดาอาหารต่างๆ ไข่ เป็นอาหารที่สมบูรณ์ด้วยสารอาหารที่ธรรมชาติสร้างสรรค์มาอย่างสมบูรณ์ เป็นสารที่เข้มข้นยิ่งกว่าอาหารอื่นๆหลายชนิด อุดมด้วยสารอาหารที่จำเป็นแก่ร่างกายทุกชนิด ยกเว้นเพียงวิตามินและไนอาซีน

                        ไข่ เป็นอาหารที่คนทุกระดับรู้จักดี และเป็นที่ชื่นชอบ มีราคาถูก ซื้อหาได้ง่าย เก็บรักษาไว้ได้นานเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น ไข่ที่เป็นที่นิยมรับประทาน และมีการผลิตเพื่อการค้า ได้แก่ ไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่นกกระทา ไข่นกพิราบ โดยเฉพาะไข่ไก่และไข่เป็ดนั้น อาจจะผลิตได้เองในบ้าน โดยการเลี้ยงไก่และเป็ดไข่ไว้เพื่อเก็บไข่

2.1 คุณสมบัติและประโยชน์ของไข่

            2.1.1  โปรตีน ไข่มีโปรตีนชนิดสมบูรณ์ ประกอบด้วย กรดอะมิโนที่จำเป็น เป็นโปรตีนพื้นฐานที่ร่างกายต้องการและร่างกายไม่สามารถสร้างขึ้นเอง โปรตีนในไข่เป็นสารอาหารที่ย่อยง่าย เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย จะช่วยสร้างเนื้อเยื่อต่างๆ เหมาะสำหรับเด็กและหญิงมีครรภ์

2.1.2  ธาตุเหล็ก ในไข่แดงมีธาตุเหล็กจำนวนมาก ซึ่งจะช่วยเสริมสร้างเม็ดเลือดแดงในร่างกาย และช่วยนำออกซิเจนจากปอดไปเลี้ยงเซลล์ต่างๆของร่างกาย และธาตุเหล็กเป็นธาตุที่ป้องกันโรคโลหิตจาง

2.1.3  ฟอสฟอรัสและแคลเซียม ช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง ถ้าขาดธาตุทั้งสองนี้ กระดูกจะผุหรือหักง่าย

            2.1.4  วิตามินเอ ช่วยบำรุงสายตา ช่วยการมองเห็น และช่วยให้สายตาปรับสภาพการมองเห็นได้ในที่มืดและที่สว่าง ช่วยบำรุงผิวพรรณให้ผ่องใส ช่วยบำรุงเยื่อบุต่างๆในร่างกาย และช่วยสร้างภูมิคุ้มกันต้านทานโรค

            2.1.5  วิตามินบี 2 ช่วยบำรุงผิว ประสาท ตา ลิ้น ริมฝีปาก ช่วยป้องกันโรคปากนกกระจอก

            นอกจากนี้ ไข่ยังมีสารคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และน้ำ จึงนับว่าไข่เป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงมากและราคาก็ถูก อย่างไรก็ดี ยังมีข้อควรระวังบางประการที่ผู้บริโภคไข่ควรทราบ คือไข่นกกระทา มีขนาดเล็ก เปลือกมีลาย รสจืด ราคาไม่แพง แต่มีโคเลสเตอรอลสูง คนชราหรือผู้ป่วยมีโรคไขมันในเลือดสูง ควรหลีกเลี่ยง รับประทานแต่น้อย หรืองดเลยจะดีกว่า ส่วนเด็กนั้น ไม่มีปัญหาโรคไขมันในเลือดสูง ไข่นกกระทาจึงเป็นอาหารที่มีคุณค่า มีประโยชน์ในด้านบำรุงร่างกายดี

            ความแตกต่างของไข่แต่ละชนิดนั้น ไข่ไก่มีเนื้อนุ่ม ไม่คาว ไข่เป็ดลูกใหญ่กว่าไข่ไก่ เนื้อไข่หยาบกว่าและมีกลิ่นคาวมากกว่าไข่ไก่ การทำไข่พะโล้ ไข่เค็ม ไข่เยี่ยวม้า ยังนิยมใช้ไข่เป็ดทำ ส่วนไข่นกพิราบ ขนาดใหญ่กว่านกกระทา ค่อนข้างหายาก มีราคาแพง มีเนื้อไข่ละเอียด กลิ่นหอม รสหวาน เปลือกบาง ใช้ทำแกงจืด น้ำแกงจะมีรสหวาน

2.2 วิธีเลือกไข่

            เมื่อไข่เป็นอาหารที่มีคุณค่า และหาซื้อง่าย ราคาถูก เนื่องจากมีการผลิตเป็นอุตสาหกรรมนำออกสู่ตลาดเป็นจำนวนมาก แข่งขันกัน จึงอาจมีไข่ที่ตกค้างอยู่นานจนเป็นไข่เสีย ไข่เน่า หรือเก็บไข่ไม่ถูกต้อง ไข่ก็อาจเน่าเสีย วิธีที่จะใช้ไข่ จึงควรตอกไข่ใส่ชามหรือถ้วยก่อนใช้ ไม่ควรตอกไข่ใส่ลงในหม้อแกงหรือในกระทะผัดอาหารทันที และควรทราบวิธีเลือกซื้อไข่ ดังนี้

            2.2.1  ดูเปลือกไข่ที่ไม่สกปรก เปลือกไข่เช่นไข่ไก่มีสีขาวนวล สีครีม สีน้ำตาลอ่อน ส่วนไข่เป็ดมีเปลือกสีขาวนวล สีขาวอมเขียว ไข่นกกระทามีลายจุด สีของเปลือกไข่เป็นไปตามพันธุกรรมของแม่ไก่ เป็ด หรือแม่นก ตลอดจนอาหารที่ใช้เลี้ยง ไม่ได้แสดงถึงคุณค่าทางโภชนาการ แต่ขนาดของฟองไข่จะบอกคุณค่า เพราะไข่แต่ละชนิด ถ้ามีขนาดฟองโต จะมีเนื้ออาหารและสารอาหารมากกว่าไข่ฟองเล็ก

            2.2.2  ดูความสดของไข่จากเปลือก ไข่ไก่สดจะมีนวลคล้ายๆแป้งอยู่ที่ผิวเปลือก เมื่อสัมผัสจะรู้สึกเนียนมือ หากจับต้องไข่แล้วลื่น แสดงว่าเป็นไข่เก่า

            2.2.3  ส่องดูไข่กับแสงแดด ถ้าเป็นไข่สดใหม่ จะพบว่ามีสีแดงเล็กน้อย มีลักษณะโปร่งแสง ถ้าเห็นไข่แดงมีลักษณะกระจายตัวไม่เป็นลักษณะกลม และมีจุดเงาดำหรือสีดำทึบทั้งฟอง ไม่โปร่งแสง แสดงว่าไข่นั้นเสียหรือเน่าแล้ว

            2.2.4  ไข่ที่มีขนาดฟองโต จะมีปริมาณไข่ขาวมาก การประกอบอาหารบางชนิดต้องการใช้เฉพาะไข่ขาว เช่น ขนมสังขยา ให้เลือกไข่ที่ฟองโต ซึ่งจะมีไข่ขาวมาก ส่วนไข่แดงก็จะมีปริมาณใกล้เคียง

            2.2.5  เมื่อซื้อไข่มาแล้ว จะนำเข้าตู้เย็น ควรใช้ผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดเช็ด แต่ถ้าต้องการทราบว่าไข่เสียหรือไม่ นำไข่ลงแช่น้ำ ถ้าเป็นไข่สด ไม่เสีย ไข่จะจมน้ำสนิท ถ้าเป็นไข่เก่าจะลอยตัวใต้ผิวน้ำ แต่ถ้าไข่เสียทั้งฟอง จะลอยตัวเหนือผิวน้ำ แต่โดยปกติไม่ควรล้างน้ำเมื่อยังไม่ใช้ไข่

2.3 วิธีเก็บไข่สดให้อยู่ได้นาน

            โดยทั่วไปให้เก็บเข้าในตู้เย็น เพื่อรักษาอุณหภูมิของไข่ โดยธรรมชาติไข่ที่สดใหม่ จะมีนวลคล้ายฝุ่นแป้งหุ้มอยู่ที่เปลือกไข่โดยรอบ ฝุ่นแป้งนี้ธรรมชาติสร้างไว้ช่วยปิดรูพรุนเล็กๆบนเปลือกไข่ ที่มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น ฝุ่นแป้งนี้ช่วยป้องกันมิให้กลิ่นหรือเชื้อโรคต่างๆผ่านเข้าไปในฟองไข่ ดังนั้น เมื่อซื้อไข่มาแล้ว ยังไม่ใช้ จึงไม่ควรนำไข่ไปล้างน้ำ เพราะจะเป็นการขจัดฝุ่นแป้งออก และเปิดรูพรุนเชื้อโรคอาจผ่านเข้าได้ ถ้าจะทำความสะอาดควรใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆเช็ดเบาๆ (ดังกล่าวแล้ว) ควรล้างเปลือกไข่เมื่อจะใช้ไข่หรือก่อนตอกไข่ลงถ้วย หรือถ้าเกรงว่าจะไม่สะอาด และต้องการล้างไข่ก่อนนำเข้าตู้เย็น เมื่อล้างแล้วให้นำน้ำมันพืชมาทาโดยรอบเพื่อปิดรูพรุน กันมิให้อากาศผ่านเข้า หรือน้ำในฟองไข่ระเหยออก เพื่อมิให้ไข่เสียเร็ว

            การเก็บฟองไข่ใส่ตู้เย็นที่มีหลุมไว้ใส่ไข่ ให้วางฟองไข่ด้านแหลมลงล่าง ด้านป้านขึ้นบน เพื่อให้ไข่แดงที่มีน้ำหนักมากกว่าไข่ขาวลอยตัว จะได้ไม่กระทบกับอากาศและเปลือกไข่ในส่วนที่แคบ เวลาต่อยไข่ ไข่แดงจะแตกได้ง่าย

            เมื่อซื้อไข่มาแล้ว หากเปลือกไข่กระทบกันร้าวหรือแตก ควรรีบต่อยไข่ใส่ภาชนะไว้ ไม่ควรทิ้งไว้ในเปลือกที่ชำรุด เพราะไข่จะเสีย ไข่ที่ต่อยใส่ภาชนะแล้วปิดฝาให้สนิท เก็บในตู้เย็น ถ้าแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง จะเก็บไว้ได้นานประมาณ 8-10 วัน แต่ถ้าไม่ได้แยกไข่ขาวไข่แดง ควรนำไข่มาประกอบอาหารหลังเก็บไว้ไม่เกิน 2-3 วัน เพื่อให้ได้รับประทานไข่ที่มีคุณภาพคร

2.4  คุณค่าทางอาหารของไข่

ตารางที่ 1  แสดงคุณค่าทางอาหารของไข่ไก่

คุณค่าทางอาหารของไข่
โภชนะของไข่ไก่ น้ำหนัก 58 กรัม / ฟอง
พลังงาน	90.00	กิโลแคลอรี่
น้ำ	44.08	กรัม
โปรตีน	7.13	กรัม
ไขมัน	6.78	กรัม
คาร์โบไฮเดรท	0.81	กรัม
เถ้า	0.63	กรัม
แคลเซี่ยม	126.00	มิลลิกรัม
ฟอสฟอรัส	204.00	มิลลิกรัม
เหล็ก	1.60	มิลลิกรัม
ไธอามีน	0.15	มิลลิกรัม
ไรโบฟลาวิล	0.35	มิลลิกรัม
ไนอาซีน	0.40	มิลลิกรัม
เลซิติน	1,280.00	มิลลิกรัม
คลอเลสเตอรอล	0.15	มิลลิกรัม

2.5 ข้อควรระวัง

การบริโภคไข่ดิบ หรือไข่เน่าเสีย จะทำให้เกิดอาการ อาหารเป็นพิษได้ สาเหตุจากเชื้อแบคทีเรียซัลโมเนลลา ดังนั้น ควรปฏิบัติกับไข่ที่จะนำมาบริโภคดังนี้

2.5.1  ควรเก็บไข่ไว้ในตู้เย็น เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์
2.5.2  ควรบริโภคไข่ให้หมดภายใน 2 สัปดาห์ หลังจากซื้อ
2.5.3  ล้างมือทุกครั้งทั้งก่อนและหลังสัมผัสไข่
2.5.4  เช็ดเปลือกไข่ที่สกปรกให้สะอาด
2.5.5  ไม่ควรบริโภคไข่ที่เปลือกไข่แตก หรือ บุบ ร้าว
2.5.6  ไม่บริโภคไข่ที่หมดอายุ หากไม่แน่ใจ ให้ทดสอบโดยนำไข่ไปลอยน้ำ

           หากไข่จมแสดงว่าไข่ยังสดอยู่ แต่ถ้าลอยหรือมีกลิ่นแสดงว่าไข่เน่าเสีย

2.6 คำแนะนำในการบริโภคไข่ให้เป็นประโยชน์

2.6.1  เด็ก ๆ ควรรับประทานไข่วันละ 1 ฟอง
2.6.2  วัยหนุ่มสาวควรบริโภคไข่ไก่ไม่เกินวันละ 2 ฟอง
2.6.3  ผู้ที่มีอายุ 40 ปีขึ้นไป ควรบริโภคไข่ไก่ไม่เกิน วัน ละ 1 ฟอง
2.6.4  แต่สำหรับชายวัยฉกรรจ์ไข่ไก่มีประโยชน์อย่างยิ่ง

- ไข่ไก่ช่วยให้ร่างกายมีความกระปรี้กระเปร่า กระชุ่มกระชวย

- ช่วยให้พลังงานกับร่างกายอย่างเต็มที่

- ไข่ไก่ช่วยทดแทนพลังงานที่ร่างกายสูญเสียไป

2.7 ไข่กับเลซิติน

เลซิติน พบมากในไข่แดง และเมล็ดถั่ว เป็นไขมันในรูปของสารประกอบฟอสโฟลิปิด เลซิตินเป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ประสาท และกล้ามเนื้อเซลล์ประสาท

เลซิติน ช่วยการย่อยและขนส่งไขมัน ทำให้เกิดเป็นพลังงานและใช้ไขมัน และเป็นส่วนประกอบของเอ็นไซม์จากตับ ซึ่งช่วยให้สามารถรับคลอเลสเตอรอลจากร่างกายกลับเข้าสู่ตับได้มากขึ้น ช่วยควบคุมระดับคลอเลสเตอรอลในร่างกาย เป็นสารที่จำเป็นต่อการสร้างโคลีน ซึ่งมีผลในการเสริมสร้างความจำและลดอาการหลงลืม

เลซิตินเหมาะสำหรับ

2.7.1  ผู้ที่มีภาวะเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจ ความดัน
2.7.2  ผู้ที่มีระดับคลอเลสเตอรอลสูง
2.7.3  ผู้ที่ต้องการเสริมสร้างความจำ
2.7.4  ผู้สูงอายุที่เริ่มมีอาการหลงลืม
2.7.5  เด็กที่อยู่ในวัยเรียน
2.7.6  ผู้ที่ทำงานใช้สมองเคร่งเครียด

2.8 ไข่กับโคเลสเตอรอล

คนส่วนใหญ่มักคิดว่าการกินไข่มาก ๆ ทำให้ปริมาณคลอเลสเตอรอลในเลือดสูงเพิ่มอัตราเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ทั้งที่ไข่ประกอบด้วย คลอเลสเตอรอล
200 มิลลิกรัม ในแต่ละวัน ร่างกายต้องการคลอเรสเตอรอลจากอาหารวันละ 300 มิลลิกรัม ดังนั้นการกินไข่มีผลต่อระดับคลอเลสเตอรอลในเลือดเพียงเล็กน้อย และบางครั้งการกินไข่ อาจไม่มีผลต่อระดับคลอเลสเตอรอลในเลือดมากเท่ากับการกินเนื้อสัตว์ที่มีปริมาณไขมันชนิดอิ่มตัวสูง(ที่มา: http://soidaoict.ning.com/profiles/blogs/6005534:BlogPost:3013)

 

การดองไข่เค็มด้วยน้ำปลา

 การทำไข่เค็มเป็นการถนอมอาหารอีกอย่างหนึ่งในครัวไทยๆ ไข่เค็มทำได้ทั้งวิธีดองในน้ำเกลือและวิธีใช้วัสดุพอกคลุกผสมเกลือวัสดุที่ใช้พอกอาจจะเป็นดินเหนียวหรือดินสอพองก็นิยมทำกันค่ะ เมื่อห่อหุ้มด้วยดินเหนียวหรือดินสอพองผสมเกลือก็จะต้องนำมาคลุกกับวัสดุที่ป้องกันไม่ให้ดินที่พอกติดกันเช่นแกลบเป็นต้น ซึ่งเราจะเห็นได้ทั่วๆไปที่วางขายเป็นกล่องๆแหล่งที่มีชื่อเสียงทางภาคใต้ก็คือไข่เค็มไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี

ถ้าเรามีไข่เป็ดหรือไข่ไก่สดๆ รับประทานไม่หมดหรืออาจจะเบื่อเมนูเดิมๆไข่เจียวไข่ต้มไข่ตุ๋นแล้ว เรามาลองเปลี่ยนมาทำเป็นไข่เค็มดูบ้าง ก็จะได้เมนูใหม่เพิ่มขึ้นอีกด้วยน่ะค่ะ วันนี้จึงนำวิธีการทำไข่เค็มอย่างง่ายๆไว้รับประทานเอง

(ที่มา: http://www.gotoknow.org/posts/319332)